Como proyectar la reforma de locales para restaurantes con criterios profesionales

20 noviembre, 2018

Reforma de locales1 Comentario

La reforma de locales para restaurantes precisa de una escucha activa de las necesidades del cliente, pero también de un elevado conocimiento del sector de la restauración. Un plan director que evalúe si compensa remodelar o es mejor partir de cero suele ser la clave… Por eso es tan importante ponerse en buenas manos, tanto si tu negocio es una franquicia como un emprendimiento personal.

Por experiencia, sabemos que no todas las empresas de reformas integrales están preparadas para hacerlo. Muchas aceptan realizar reformas parciales sobre un negocio de restauración anterior, lo que bajo nuestro punto de vista suele ser un error. Realizar un proyecto serio con una instalación nueva suele ser a la larga la mejor solución, y la que impide hacer una  remodelación casi inmediatamente después de la inauguración del local.

Este es el primero de una serie de posts que queremos desarrollar sobre el tema de la reforma de locales para restaurantes con un plan inteligente.

En este post hablamos de los errores más frecuentes en la reforma de locales, que suelen tener su origen en la ausencia de un proyecto previo específico para restauración, realizado, por supuesto, con criterios profesionales.

A qué se debe prestar especial atención

Lo más importante es identificar los agentes que van a intervenir en la reforma de locales para restaurantes:

1. El promotor y su local: señala sus criterios y necesidades básicas y elige el local
2. El equipo técnico especialista en restauración: recoge la información anterior y establece un plan, concretando las necesidades para llevarlo a cabo. Decide si es mejor remodelación o partir de cero.
3. Los equipos de construcción e instalación especializados: siguen las prescripciones técnicas del plan.

Cuando en este proceso se invierten los papeles o se salta, como ocurre a menudo, el punto 2,

Errores en la reforma de locales para restaurantes: la cocina

Las incidencias más comunes que se producen en la reforma de locales para restaurantes cuando las fases anteriores no se respetan son los siguientes: 

– La ubicación elegida para el local no es idónea.

– La instalación central está lejana a los anexos (por ejemplo, las zonas de preparación, almacenamiento y distribución) o tiene distintos niveles (escaleras, montacargas, etc.), lo que conduce a la falta de control y a la pérdida de tiempo.

– Los lugares de trabajo están mal delimitados u organizados de forma inadecuada, lo que dificulta el trabajo fiario, hacer perder el tiempo y pone en riesgo la higiene de los alimentos por contaminación toxiinfección, etc.

-Los suelos resbalan, no tienen pendiente hacia las rejillas de evacuación, son difíciles de limpiar…

-Los materiales que se usan no son de calidad o no se corresponden con las normas vigentes (se pudren, son inflamables, rugosos o difíciles de desinfectar y conservar).

– No se respeta el principio de «Marcha adelante», porque la materia prima no sigue un circuito racional desde que llega hasta que se transforma. Es frecuente que los sectores limpios y sucios de flujo en la cocina no estén bien diferenciados y se crucen entre sí, impidiendo la circulación fluida del personal. Se mezclan las cadenas (caliente y fría), dando lugar a una cadena mal estructurada que pone en riesgo la higiene y seguridad de los alimentos que transitan por ella.

-Temperaturas demasiado altas, mal ventiladas o con una ventilación ruidosa, que emite vapores, olores y humedades no deseables, haciendo de la cocina un lugar propicio para los riesgos laborales.

-Equipamientos mal seleccionados para las necesidades de producción y/o por su rentabilidad y duración, impidiendo producir más en momentos puntuales o modificar la oferta gastronómica cuando se necesita.

-El consumo de  instalaciones y equipos es excesivo porque no se han escogido con criterios de eficacia energética. Como resultado, reducen la rentabilidad del restaurante y dañan el medioambiente.

– Falta de previsión para gestionar los residuos de forma apropiada.

El principio de marcha adelante en la restauración colectiva 

El principio de marcha adelante trata de planificar la sucesión lógica y racional de las diferentes operaciones, desde que se recibe la materia prima hasta su consumo final. Esa progresión debe estar planificada para que no haya posibilidad de retornos, cruces o adelantamientos entre el sector limpio y el sector sucio. Por tanto, la planificación y el proyecto deben contemplar que las trayectorias en las áreas de trabajo y los equipamientos sigan una línea recta con el mínimo de cruces, retornos y adelantamientos. Imaginemos un fast food: aquí sería especialmente importante eliminar los puntos de congestión, y diseñar pasillos y puertas de sentido único. Sin embargo, en una cocina de alta gastronomía, también sería importante seguir el principio, ya que cada plato requiere un número mucho mayor de tareas.

Factores que hay que prever

De estos errores se puede sacar varias conclusiones en positivo para la reforma de locales para restaurantes:

1. Que es imprescindible un plan director para establecer si es mejor opción remodelar lo que hay o plantear desde cero (a veces, incluso, lo primero es más caro).
2. Que cualquier instalación debe prever las necesidades futuras (nuevos equipamientos, nuevos sistemas de producción…), por lo que debe ser flexible y adaptable.
3. Que se deben tener presentes desde el minuto uno las leyes y normativas en materia urbanística, de higiene y seguridad alimentaria, y de sostenibiidad y eficiencia energética.

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En conclusión, un estudio minucioso de muchos de estos puntos redunda en la productividad y eficiencia, de modo que se puede obtener una mayor rentabilidad económica.

En siguientes posts, seguiremos diseccionando cómo se hace un plan inteligente para la reforma de locales para restaurantes. Mientras, estaremos encantados de responder, aquí, abajo a tus comentarios.